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Moderne Maori-Küche in Wellington

Monique Fiso, Chefköchin aus Wellington, liebt die Herausforderung. Die 31-jährige Kochkünstlerin revolutioniert gerade die neuseeländische Food-Szene mit ihrem Restaurant „Hiakai”, wo sie Gourmet-Küche mit traditionellen Maori-Kochtechniken und -Zutaten kombiniert.

Viele Touristen besuchen in Neuseeland ein Hangi: ein Essen, das in einer mit heißen Steinen erhitzten Erdgrube langsam gegart wird. Das sind normalerweise bodenständige Ereignisse, bei denen große Stücke Fleisch, Kumara und Gemüse serviert werden.

Die Gourmet-Menüs mit sechs, acht oder zehn Gängen im „Hiakai” sind etwas völlig anderes. Jedes der exquisit angerichteten und ausgeführten Gerichte enthält eine einheimische oder traditionelle „Kiwiana“-Zutat, die in keinem anderen Restaurant der Welt verwendet wird.

Auf dem Teller könnte beispielweise Pannacotta aus Kina (Seeigel) liegen, Marshmallows aus Tatara (Zitronenholz) oder Kumara-Gnocchi mit einer Sauce aus Huhu-Larven. Oder wie wäre es mit gebratenen Fischhälsen an getrocketem Tuatua, mit Fenchelsamenkruste und Nasturtium-Essig, deren Geschmack Monique Fiso als „Chickenwings auf Crack” beschreibt?

Die Tochter einer Maori und eines Samoaners wuchs in Porirua nahe Wellington auf und entwickelte schon als Kind ein Interesse am Kochen. „In unserer Familie wurde viel Fastfood gegessen, meine Eltern arbeiteten sehr lange und wir waren fünf Kinder”, erzählte Monique in einem Interview auf „NZ Life and Leisure“. „In der Schulbücherei las ich immer Kochbücher und dachte: ,Wow, das sieht lecker aus, ich hab die Nase voll von Fish and Chips.’ Das entwickelte sich zu ,Dieses Schokoladensoufflé sieht aber gut aus’.”

Entschlossen verfolgte Monique ihren Weg, indem sie in mehreren Restaurants mit Michelin-Sternen arbeitete. Mit 18 Jahren stand sie bei Wellingtons Ikone Martin Bosley vor der Tür und bat um Arbeit. Später verkaufte sie alles, was sie besaß, und versuchte ihr Glück in New York. Binnen sechs Monaten hatte sie eine Stelle als Küchen-Unterchef im Sterne-Restaurant „Public“. Mit Erfahrungen aus mehreren anderen Top-Restaurants kehrte Monique Fiso im Jahr 2016 nach Neuseeland zurück, um die indigene Küche ihrer Heimat neu zu erfinden.

Wo fängt man an, wenn es weder Kochbücher gibt noch Läden, wo man die Zutaten kaufen kann? Fiso sprach mit Lehrern, studierte Geschichtsbücher und historische Reiseberichte. Dann ging sie auf die Suche nach den Zutaten und begann, damit zu experimentieren.  

„Hiakai” heißt auf Maori „hungrig”. Das Restaurant tourte zunächst als Pop-up-Event durch Neuseeland. Bald waren die Termine ausverkauft und gewannen Preise – offenbar waren die Menschen bereit für diese Erfahrung. „Am Anfang dachte ich, Maori-Küche bestünde aus einigen wenigen Zutaten, die sich in Hangi, Eintopf und gebratenem Brot erschöpften,” erinnert sich Fiso. Aber je mehr sie über die verschiedenen Zutaten und ihre möglichen Kombinationen lernte, desto weniger erschienen die klassischen Maori-Gerichte auf ihrer Karte. „Wir kochen jetzt viel spannendere und coolere Sachen”, erklärt sie stolz.

Als hätte sie mit der Restaurant-Eröffnung noch nicht genug zu tun, hat die zierliche Frau 2018 auch noch an der auf Netflix übertragenen internationalen Kochmeisterschaft „The Final Table“ teilgenommen, bei der Eröffnung einer Ausstallung in Aucklands Verkehrsmuseum MOTAT mitgewirkt und steht kurz vor der Veröffentlichung eines Buchs über Maori-Küche.

Eine große Herausforderung für die Eröffnung ihres Restaurants, das nur 30 Plätze hat, war die Versorgung mit den seltenen Zutaten. Nach zwei Jahren Erfahrung mit Pop-ups waren allerdings auch andere Köche aufmerksam geworden. Die Nachfrage nach den Zutaten ist jetzt groß genug, dass Erzeuger und Lieferanten auf wirtschaftliche Weise zusammenarbeiten können.

Im „Hiakai” spielt auch „manaakitanga” eine große Rolle. Das Maori-Wort kann übersetzt werden als „Gastfreundschaft“, bedeutet aber auch, dass man gemeinsam mit seinen Gästen lernt. Viele der Zutaten sind den Menschen komplett unbekannt. Deshalb gibt es auf der Rückseite der Speisekarte ein Glossar, das alles detailliert erklärt.

Die Kellner erklären beim Servieren den Hintergrund der Gerichte und ihre Bedeutung für Neuseelands Kultur. Oft kommt es vor, dass jemand eine Pflanze erkennt und staunt, dass man sie essen kann.

„Ich will, dass meine Gäste nach Hause gehen und denken: ,Ich hatte keine Ahnung, dass neuseeländisches Essen so reichhaltig ist’, und dass sie das Essen in ihrer Heimat genauso spannend finden wie in exotischen Ländern“, sagt Fiso. 

-> Hier geht es zur Website des Hiakai

(Jenny Menzel)

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