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Safran: das goldene Gewürz aus Otago

Safran, Credit: Pixabay

Ein uraltes Gewürz ist in Central Otago aufgetaucht: Im winzigen Städtchen Bannockburn produziert ein Familienunternehmen den besten Safran der Welt. Die Geschichte von Bannockburn beginnt mit dem Goldrausch, der Mitte des 19. Jahrhunderts in Otago einsetzte. Heute ist das Örtchen eher berühmt für sein flüssiges Gold: Die Weinberge rund um Bannockburn produzieren Pinot Noirs von Weltklasse, darunter die bekannten Weine von der Winzerei „Mount Difficulty“.

Die Stadt mit gerade einmal 126 Einwohnern hat sich ihren historischen Charme erhalten. Unter Denkmalschutz stehende Gebäude wie das „Bannockburn Hotel“, die Post, „Stewart’s Store“ und mehrere alte Minenarbeiter-Häuschen machen das Zentrum zu einem Freilichtmuseum. Aus dieser historischen Gegend liefert nun das Unternehmen “Heart of the Desert Saffron” die Erzeugnisse mehrerer Safran-Bauern in Central Otago und Canterbury ins ganze Land, nach Australien, in die USA, nach Asien und bis in die Feinschmeckerläden Londons.

Firmengründer Maurice Watson ist vor 14 Jahren mit seiner Familie von Nelson nach Bannockburn gezogen. Auf einem winzigen Stück Land wollte er etwas anbauen, das gut zum rauen Kontinentalklima der Region passte – wie Safran, der sowohl heiße Sommer als auch Schnee toleriert.

Safran: ein äußerst vielseitiges Gewürz
Safran ist in vielen Landesküchen ein essenzieller Bestandteil von Gerichten: von spanischer Paella und französischer Bouillabaisse über iranisches „chelo kabab“ und marokkanisches Tajine bis hin zu zahlreichen Reisgerichten der indischen Küche. Außerdem wird Safran in vielen Kulturen medizinisch verwendet, man färbt damit Textilien und stellt Parfüms her. Das Gewürz ist ein Extrakt aus den getrockneten Blüten des Herbstkrokus, der ursprünglich aus Südwest-Asien kommt. Wird er gekocht, verleiht der Safran dem Essen eine Gelb-Orangefärbung und einen komplexen Geschmack.

Der neuseeländische Safran von “Heart of the Desert” gilt unter Feinschmeckern bereits als bester Safran der Welt wegen seines intensiven, komplexen Aromas.
Safran ist ohnehin schon das teuerste Gewürz der Welt. Im Großhandel in New York kostet ein Kilogramm Safran um die 1500 NZD, in den Geschäften in Neuseeland ist er bis zu zehnmal teurer. Und besonders neuseeländischer Safran wird von Chefköchen auf aller Welt geschätzt. Zu den Fans gehört nicht nur Kiwi-Starkoch Peter Gordon, auch viele Top-Restaurants und Luxus-Lodges in Neuseeland sind regelmäßige Abnehmer.

Neuseeländischer Safran: absolute Spitzenklasse
Neuseeländischer Safran ist ein Top-Produkt, das in kleinen Mengen nach strengsten Qualitätsmaßstäben produziert wird. Der Großteil des weltweit verkauften Safrans – 220 bis 280 Tonnen pro Jahr – kommt aus dem Iran. Neuseeland produziert dagegen nur ungefähr 10 Kilogramm.

“Heart of the Desert Saffron” hat eine einzigartige Technik entwickelt, um den Safran zu trocknen und dabei den Gehalt essenzieller Öle in den Blütenfäden des Gewürzes zu erhöhen. Damit wird der Geschmack des Safrans im Vergleich zu traditionell luftgetrockneten Blüten viel intensiver. Der Safran aus Neuseeland wird außerdem frisch verkauft; iranischer Safran dagegen kommt erst in die Läden, wenn er schon mindestens ein Jahr alt ist.

Safran gedeiht nicht nur in asiatischen Wüsten gut, sondern auch im regenarmen Central Otago mit seinen warmen Sommern und kalten Wintern. Der Herbstkrokus blüht in einem Zeitraum von nur zwei Wochen und muss dann schnell und behutsam geerntet werden, am besten direkt bei Sonnenaufgang. Danach verwelkt die zarte Pflanze.

In Neuseeland ist Safran-Anbau eine kleine, aber exklusive Nische. In der Erntezeit pflücken die Watsons etwa 15 000 Krokusblüten am Tag. Aus etwa 125 Gramm Blüten entsteht ein Gramm Safran. Das Familienunternehmen verlässt sich nicht auf Traditionen oder Mythen, sondern kontrolliert jeden Schritt, vom Anpflanzen bis zum Verkauf, streng wissenschaftlich. Das Ergebnis ist ein frisches, pures Produkt ohne jegliche Zusätze.

Heute wird Safran an verschiedenen Orten in Neuseeland erfolgreich angebaut, vom tiefen Süden in Lorneville bis hinauf in die Hawke’s Bay und am Hokianga Harbour im subtropischen Northland.
Da ist es wohl nur eine Frage der Zeit, bis sich das exklusive Gewürz auch in der neuseeländischen Küche einen Platz verdient hat.

(Jenny Menzel)

Bild-Credit: Pixabay

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